Les Huileries

Elaboré par: Aloui Slah, conservateur du patrimoine à l’écomusée des Régions arides.

Une Huilerie traditionnelle est généralement montée dans une grotte ou dans des excavations contiguës creusées souterrainement dans les roches ou dans le sol solide avec des dimensions irrégulières. Ce type d’huilerie varie d’une région à l’autre, et quelque fois on peut trouver plusieurs types dans une même région tel qu’à Beni Barka pour le cas des Huileries de « Ouled Ouirène» (planche 1) et l’huilerie de la famille « Afine » à l’ancien village de Douiret (planche 2).  Aussi on peut trouver des Huileries sous abri à dimensions régulières, ou semi-bâties comme l’Huilerie de Gasr Beni Ghdir, ou bien entièrement bâties tel que le cas de l’huilerie de la famille « Lamloum» à Tamezret. Autrefois, l’aménagement d’une huilerie traditionnelle et le transport de ses équipements aux villages des montagnes, était l'occasion pour les habitants de célébrer cet événement majeur d’entre-aide et de travail collectif des hommes, accompagnés des femmes des enfants et d'un groupe de musiciens tous œuvrant pour l’achèvement du travail qui peut prendre plusieurs jours.

L’organisation des espaces de la huilerie traditionnelle

Habituellement, une huilerie traditionnelle est composée de deux aires principales :

1) l’aire de broyage

2) l’aire de pressurage et extraction de l’huile

L’aire de broyage

En face de l’entrée demeure l’aire de broyage, elle est constituée d'un ensemble d'équipement et les deux outils les plus importants sont:

• le lit de broyage : une sorte de plateforme circulaire aménagée en maçonnerie possédant un fond de pierre dit «mèida» ou « ferech» . Les dimensions du lit varient d’une huilerie à l’autre, dont la hauteur est entre 70 cm et 1m, le diamètre est environ de deux mètres à deux mètre et demi, avec une élévation de 15 cm sur les bordures la plateforme donnant l’aspect d’une auge peut profonde.

• La meule  est une grosse pierre cylindrique taillée dans le roc dit « kharza» ou « T’ghaghet Inwandour», percé au centre pour abriter un axe de traction c’est « l’Assafadhoui» à Zeraoua ou «Izenzagh » à Douiret.

La meule de broyage « kherza»

En attachant l’animal de traction qui est habituellement un dromadaire, l’ouvrier gère l’action de broyage des olives en mettant au fur et à mesure une quantité de deux « Ouiba» (Unité de mesure locale pour les céréales et olives équivalente à 25 ou 30 kg)  et demi dans le lit de broyage. Avec un mouvement de rotation continu de la meule entrainée par un dromadaire aux yeux bandés, les grains d’olives écrasés se transforment en pâte.

À la fin de l'action de broyage, l'ouvrier partage la pâte dans des paniers en alfa communément connues sous le nom de « chamia» ou au pluriel « chouami» avec un volume de 4 à 5 kilos dans chaque ‘une d'elles qui vont être acheminées vers l'aire de pressurage.

2) l’aire de pressurage et extraction de l’huile

L’aire de pressurage demeure au fond de la grotte dans un côté, ou sur les deux côtés pour les huileries munies de deux pressoirs ou bien « le Mgaam» comme il est connu chez les montagnards de sud-Est Tunisien.

Chaque pressoir est composé de trois éléments principaux sont:

1. Le mât ou bien « Le sari » : est un mât de langueur varie entre 6m et 10 m généralement pris d’un tronc d’un olivier sauvage, ou bien d’un tronc de palmier. Tendue d’une coté au fond de la grotte, et de l’autre au contrepoids.
   
   
   

   
2. Le contrepoids ou « le mithguel »: une grosse pierre de taille à un poids de 1500 kg servant à exercer un serrage sur le mât de pressurage, la grosse pierre est munie de deux manches en bois d’olivier servant à lier l'extrémité du mât à travers un rouleau-polie par une corde.
   
   
   
   
3. « Elnend» : est composant intermédiaire situant au milieu du mât de pressurage, dans lequel les scourtins remplies de pate sont empilées.
   
   
   

   Pendant le pressurage, un mélange d’huile et de margine coule vers deux jarres enterrées
   
   

   En raison de la différence de poids entre l'huile et la margarine, l'eau reste dans le premier pot et l'huile flotte pour s'écouler net dans le deuxième pour être mesuré.
   
   

Bibliographie:

- Louis A. Tunisie Du Sud Ksars et Villages des crêtes. Centre National de recherches Scientifiques. Paris 1975.

- Loussert Raymond et Brousse gérard. Maisonneuve et Larose, Paris 1978.

 III : un lexique des termes locaux

Région Composants	Zeraoua	Ghomrassen	Guermassa	Douiret	Beni Barka
Le Lit de broyage	Tassirt	elferch	elmeida	elferch	elferch
La meule	T’ghaghet Inwandour	elkherza	errha	elhajra	elkherza
Axe de traction	Assafadhoui	lemdar	eljabbed	Izenzagh	elmagouied
Axe vertical	Eyyoum	El gharssa	El gharssa	El gharssa	El gharssa
La Pate d’olive	Al’ossar	Al’ossar	Al’ossar	Al’ossar	Al’ossar
Les scourtins	Tichoumay	chouami	chouami	chouami	chouami
Le Mât « sari»	Ali gandouz	elmgam	essannoura	ennakhla	Ma’ssar
Le contre-poids	-	Mithguel	elmithguel	elmithguel	mithguel
La Polie de contrepoids	Tajarraret	elmerwed	elgallab	elgattouss	elmerwed
Lieu D’empilage des scourtins	Alma’ssar	elbend	-	Echam’a	-
Manches de Rotation	-	M’fatih	M’fatih	Lemfatih	M’fatih
La corde	Izenzagh	lihbel	hbel	Errchaa	Rchaa
Les cuvettes d’huile	Issough	Khouabi	Khouabi	Khouabi	Khouabi
Entrepôt	Issourèss	-	-	-	-
L’huile	Oudi	Zit	Zit	Zit	Zit
Le chameau	Algham	Jmel	Jmel	Jmel	Jmel